Z vody na talíř: sladkovodní ryba beze strachu z kostí

Šest ryb, šest povah

Candát je miláček kuchařů: bílé, libové a jemné maso skoro bez kostí. Odpustí i začátečníkovi. Okoun chutná podobně, je o něco pevnější a nasládlejší, jen filety jsou malé a práce je s nimi víc.

Štika má libové, pevné maso, které se snadno vysuší, a k tomu řadu vidličkovitých kůstek. Pstruh je jemný, rychle hotový a kostra se z něj po upečení vytáhne v jednom kuse.

Kapr je tučnější a chuťově výraznější. Z bahnité vody může mít zemitou příchuť, proto se ryby z rybníků před prodejem drží v čisté vodě. Sumec nemá drobné kůstky vůbec a jeho maso je šťavnaté, skoro „masové“.

Čerstvost: od břehu po lednici

Rybu, kterou si bereš, usmrť rychle a šetrně. Co nejdřív ji vykuchej a ulož do chladu, v létě nejlépe do chladicí tašky s ledem. Teplý kufr auta dokáže zkazit i ten nejhezčí úlovek.

Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) radí držet syrovou rybu v lednici při teplotě do 4 °C a spotřebovat ji do dvou dnů. Jinak ji dobře zabal a zmraz. Mimo chlad by neměla ležet déle než dvě hodiny, ve vedru jen hodinu.

Čerstvou rybu poznáš snadno: voní mírně, ne „rybinou“, má čiré lesklé oči, červené žábry a pevné maso, které se po zmáčknutí vrátí zpátky.

Kosti: nůž vyhrává

Při filetování veď ostrý ohebný nůž od hlavy podél páteře až k ocasu. Žeberní kosti odřízneš jedním plochým řezem. Zbylé nahmatáš prstem a vytáhneš pinzetou.

Kapr a štika mají ve svalovině jemné vidličkovité kůstky, které vytáhnout nejdou. Pomůže starý trik. Filet polož kůží dolů a hustě ho nařež, každé tři až čtyři milimetry, přes maso až ke kůži. Tu neprořízni. Kůstky se tím nasekají nakrátko a při prudkém smažení změknou tak, že o nich nebudeš vědět.

Bezpečně: vždy propečená

Sladkovodní ryba není surovina na suši. Může hostit parazity, například larvy škulovce, a americká Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) upozorňují, že nakládání, solení ani lehké uzení je spolehlivě nezničí. Rybu proto vždy propeč.

Podle FDA má střed dosáhnout 63 °C. Bez teploměru to poznáš tak, že maso už není sklovité, ale neprůhledné, a vidličkou se snadno dělí. Po práci se syrovou rybou si umyj ruce, prkénko i nůž.

Recept 1: candát na másle s citronem

Suroviny (4 porce): 4 filety candáta s kůží (celkem asi 700 g), sůl, 2 lžíce hladké mouky, 1 lžíce oleje, 50 g másla, šťáva z půlky citronu, hrst nasekané petrželky.

1. Filety osuš papírovou utěrkou a prstem zkontroluj, jestli v nich nezůstaly kůstky. Osol je z obou stran a nech deset minut odležet.

2. Stranu s kůží lehce popraš moukou a přebytek oklepej.

3. Na pánvi rozehřej olej s polovinou másla. Filety polož kůží dolů a prvních třicet vteřin je přitlač obracečkou, aby se nezkroutily. Opékej na středním ohni čtyři až pět minut, dokud kůže nezezlátne a nezačne křupat.

4. Filety obrať, přidej zbylé máslo a ještě jednu až dvě minuty je jím přelévej. Hotové jsou, když je maso v nejsilnějším místě neprůhledné a snadno se dělí.

5. Zakápni citronem, posyp petrželkou a podávej s vařenými brambory. Máslo z pánve patří navrch.

Recept 2: pstruh pečený na kmíně s bylinkami

Suroviny (2 porce): 2 vykuchaní pstruzi (každý asi 300 g), sůl, 1 lžička celého kmínu, 40 g másla, 2 stroužky česneku, pár snítek tymiánu a petrželky, 1 citron.

1. Troubu předehřej na 200 °C. Pstruhy opláchni, důkladně osuš a osol zvenku i zevnitř.

2. Do břišní dutiny vlož bylinky, plátek česneku, plátek citronu a kousek másla. Kůži posyp kmínem.

3. Ryby ulož do pekáčku vymazaného máslem a zbylé máslo rozlož navrch.

4. Peč 18 až 22 minut a v polovině pstruhy přelij vypečeným máslem. Hotoví jsou, když je maso u páteře neprůhledné a hřbetní ploutev jde snadno vytáhnout.

5. Podávej s citronem a novými brambory. Kostru na talíři nadzvedni u ocasu a vytáhni ji vcelku.