Steak: príbeh jedného kusu mäsa
Súlad Tradície i Exotických Alternatívnych Kuchýň
Predstavte si ten nádherný pocit v ústach. Šťava sa rozplýva po jazyku, zatiaľ čo sa zahryznete do mäkkého mäska. Jeho vlákna sa poddávajú útoku zubov, až konečne príde ten vytúžený moment, keď môžete sústo prehltnúť. Okamih, na ktorý ste čakali. Pretože viete, že si hneď môžete dopriať ďalší kúsok. Jeden totiž nikdy nestačí. Nie pri dokonalom steaku.
Ponorte sa s nami do histórie, súčasnosti i budúcnosti obľúbenej lahôdky všetkých milovníkov mäsa a grilovania.
Včera
Za onoho času…
Ako sa človek po prvý raz zahryzol do mäsa
pred 2,6 milióna rokov
Stravovanie našich prapredkov bolo založené najmä na rastlinách. Mäso a špik z veľkých zvierat sa do jedálnička dostali najneskôr pred 2,6 milióna rokov. Najstaršie uznávané dôkazy, stopy po rezaní na kostiach, pochádzajú z etiópskej lokality Gona. Takýmto stopám sa dlhodobo venuje paleoantropologička Briana Pobiner zo Smithsonovho Národného prírodovedného múzea vo Washingtone, D.C.
15. storočie
Slovo steak má severské korene. Staronórske „steik“ označovalo mäso pečené na ražni. V angličtine sa po prvý raz objavuje v kuchárskej knihe z 15. storočia ako „stekys“, a to z hovädziny aj zo zveriny.
začiatok 19. storočia
Taliani si slovo požičali od Angličanov: z beefsteaku sa stala bistecca. Slávnu bisteccu alla fiorentina opísal Pellegrino Artusi vo svojej kuchárskej knihe z roku 1891 a nezabudol dodať, že jej meno prišlo z angličtiny.
polovica 19. storočia
V New Yorku už od roku 1827 fungovala reštaurácia Delmonico’s, najslávnejší steakový podnik amerických dejín. Medzi newyorskými robotníkmi sa zároveň rozmohli „beefsteaky“, slávnostné hostiny pri mäse. Politická organizácia Tammany Hall ich pravidelne usporadúvala ako zbierky na svoje kampane.
Dnes
Dáme steak?
Rezy mäsa na steak: ktorý je ten naj?
Poriadny kus mäsa
Zážitok menom steak sa začína výberom mäsa. Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete pre domáce grilovanie, alebo vyberáte v dobrej reštaurácii. Nie je mäso ako mäso. Čo od ktorého kusu čakať?
Sviečková
Tento kúsok je veľmi krehký, pretože sval je málo namáhaný a má veľmi jemné mramorovanie. Ideálny na podávanie s výraznou omáčkou.
Rump steak
Má malý obsah tuku, preto sa pri pečení zvykne obaliť slaninou, aby sa príliš nevysušil.
Filet
Krehké mäso a málo tuku. K dokonalej príprave mu stačí len olivový olej, čierne korenie a soľ.
Rib eye
Jemné mäso s výrazným mramorovaním, vďaka ktorému je mimoriadne šťavnaté. Po sviečkovej je to druhý najjemnejší kúsok.
Stupne prepečenia steaku
Všetky farby steaku
Začnite výberom mäsa. Ideálny je plátok hrubý 2 – 2,5 cm s pekným mramorovaním. Tuku sa netreba báť: časť z neho sa rozpustí a steak bude krásne šťavnatý. A potom už ide len o minúty.
Medium rare
Teplý červený stred
- Vnútorná teplota
- 55 – 60 °C
- Z každej strany
- 2 – 3 min
| Stupeň | Ako vyzerá | Vnútorná teplota | Z každej strany |
|---|---|---|---|
| Blue rare | Veľmi červený, takmer surový | 46 – 49 °C | 1 min |
| Rare | Červený stred, mäkký na dotyk | 52 – 55 °C | 1,5 – 2 min |
| Medium rare | Teplý červený stred | 55 – 60 °C | 2 – 3 min |
| Medium | Ružový stred, pevnejší | 60 – 65 °C | 3 – 4 min |
| Medium well | Už len náznak ružovej | 65 – 69 °C | 5 min |
| Well done | Prepečený naskrz, bez ružovej | od 71 °C | 5 min a viac |
Časy sú orientačné a platia pre steak hrubý 2 – 2,5 cm na poriadne rozpálenej panvici alebo grile. Spoľahlivejší je teplomer: steak stiahnite z ohňa asi 3 °C pred cieľovou teplotou a nechajte ho pár minút odpočívať, medzitým sa dopečie.
Ideálny steak musí byť medium rare
Opýtali sme sa za vás
Na steaky sme sa opýtali tých najpovolanejších. Páni z podcastu Peklo v papuli sa o gastronómii neboja rozprávať bez okolkov. Na naše otázky odpovedal Tono Meszároš, potetovanejší z dvojice sympatických kuchárov a popularizátorov nielen slovenského gastra.
- Pripravuješ steaky rád? Alebo je to skôr taká kuchárska povinná jazda?
- Steaky pripravujem rád, ale musia byť medium rare, alebo maximálne medium.
- Na čo by si mal človek dať pozor pri príprave steaku? Čo je najčastejšia chyba začínajúcich kuchárov?
- Steaky treba opekať na naozaj veľmi dobre rozpálenej panvici alebo grile. Ide o to, aby sa steak zatiahol na povrchu a zvnútra zostal šťavnatý.
- Aký steak máš najradšej? Akému nikdy neodoláš?
- Steaky ako rib eye a striploin sú podľa mňa lepšie ako zo sviečkovice.
- Spomenieš si na najlepší steak, aký si kedy vyskúšal?
- Mal som možnosť ochutnať wagyu* a to je to najlepšie, čo som kedy jedol.
- Ak by si si mal vybrať… steak alebo fajnový veterník?
- Dám si radšej veterník. Mäsa už mám dosť.
* Japonský výraz „wagyu“ znamená „japonský hovädzí dobytok“. Mäso má vďaka hustému mramorovaniu mimoriadne lahodnú chuť a jeho tuk sa dokáže roztápať už pri izbovej teplote.
Ako pripraviť steak, aby bol jednoducho dokonalý
Tipy & triky
Steak je pre začínajúceho kuchára v mnohých ohľadoch výzva. Nebojte sa toho a pamätajte: tréning robí majstra. Päť vecí, na ktorých to stojí najčastejšie.
Nepreplňte panvicu
Opekajte najviac dva steaky naraz. V preplnenej panvici teplota klesne, tekutina z mäsa sa nestihne odpariť a steak sa bude skôr variť než opekať. Príde o kôrku aj o chuť.
Olej patrí na mäso
Olej dajte na steak, nie na panvicu. Zabezpečíte tým, že bude pokrytý rovnomerne.
Korenie čerstvo zomleté
Je hrubšie než kupované mleté korenie, a preto sa tak ľahko nespáli.
Strážte hrúbku
Vyberajte mäso hrubé 2 – 2,5 cm. Pri hrubšom steaku treba upraviť časy a aj tak riskujete, že bude zvonka spálený a vnútri surový.
Nie rovno z chladničky
Steak priamo z chladničky na panvicu alebo gril je veľké NIE. Vnútro by zostalo surové a studené.
Cítiť sa ako majster grilu
Must-have pomôcky
Mäsom sa to začína, ale nekončí. Aby sa vám steak naozaj podaril, oplatí sa urobiť v kuchyni revíziu. Čo z toho už doma máte?
Pre tých, čo majú z mäsa najradšej kaleráb
Zelené alternatívy
Môžete byť aj kráľom grilu, ale garantujeme vám, že minimálne jeden z vašich hostí bude vegetarián alebo mäsožravec, ktorý práve prechádza vnútornou očistou. Pätnásť tipov z Apetitu, čo hodiť na gril, aby nezostal o hlade.
Šalát s grilovaným melónom
Grilovaný naan s bylinkami a syrom
Grilovaný syr s bylinkami
Grilované papriky s mätou a cesnakom
Grilovaný baklažán s miso pastou a nakladanou reďkovkou
Grilovaná zelenina s bazalkou
Grilované cukety so šalátom panzanella
Grilovaný pór s orieškovou zálievkou
Grilovaná špargľa so šošovicou a bylinkovou kašou
Grilované cibuľky s holandskou omáčkou
Šalát s grilovanou čakankou a miso zálievkou
Grilovaná polenta s balzamikovými hubami
Elotes – mexická grilovaná kukurica
Grilované plnené papriky s kuskusom
Grilované cukety s cesnakom
Zajtra
Neosteak
V 21. storočí to niekedy vyzerá, že konzumácia mäsa je na ústupe. S vegetariánmi a vegánmi akoby sa vrece roztrhlo. Pripočítajte informácie o dôsledkoch živočíšnej výroby na životné prostredie a správy o vplyve na naše zdravie a máte pri každom zahryznutí do obľúbeného rump steaku pocit, že je to možno posledná príležitosť.
Našťastie aj tu platí, že nič sa neje také horúce, ako sa uvarí. Koniec koncov, aj steak treba nechať oddýchnuť, kým sa doň pustíme. Aká budúcnosť nás teda čaká na tanieri?
-
Udržateľnosť a eko hospodárstvo
Ekologická živočíšna výroba, návrat k tradičnému hospodáreniu, kŕmenie výhradne trávou a pohoda zvierat sú v rebríčku trendov na prvom mieste. Mnoho steakhousov sa už dnes orientuje výhradne na mäso z ekologického chovu. Prospieva to životnému prostrediu a dobré podmienky sa prejavia aj na chuti mäsa.
-
Nové technológie v kuchyni
Aj príprava steaku sa neustále vyvíja. Z jednoduchého sedliackeho jedla sa stala delikatesa, ktorá dokáže potrápiť nejedného ostrieľaného kuchára. Možno práve preto sa pri steakoch čoraz častejšie stretávame s experimentmi, ako je sous vide či robotický kuchár.
-
Steak ako zážitok
Trendom podlieha aj servírovanie. Urobiť zo steaku gurmánsky zážitok môžete pri domácej grilovačke aj v reštaurácii. Mnoho steakhousov to vie: pripravia vám ho priamo pri stole, nakrájajú obrovským mečom alebo sekerou, prípadne spoja s ohňovou show.
Či už budete experimentovať doma, alebo skúmať kvalitu mäsa v reštauráciách po celom svete, nezostáva nám nič iné, len zaželať vám…
Dobrú chuť!