Steak: příběh jednoho kusu masa
Soulad Tradice i Exotických Alternativních Kuchyní
Představte si ten nádherný pocit v ústech. Šťáva se rozplývá po jazyku, zatímco se zakusujete do měkkého masa. Jeho vlákna se poddávají útoku zubů, až konečně přijde ten vytoužený moment, kdy můžete sousto polknout. Okamžik, na který jste čekali. Protože víte, že si hned můžete dopřát další kousek. Jeden totiž nikdy nestačí. Ne u dokonalého steaku.
Ponořte se s námi do historie, současnosti i budoucnosti oblíbené lahůdky všech milovníků masa a grilování.
Včera
Za onoho času…
Jak se člověk poprvé zakousl do masa
před 2,6 milionu let
Strava našich prapředků byla založená hlavně na rostlinách. Maso a morek z velkých zvířat se do jídelníčku dostaly nejpozději před 2,6 milionu let. Nejstarší uznávané důkazy, stopy po řezání na kostech, pocházejí z etiopské lokality Gona. Takovým stopám se dlouhodobě věnuje paleoantropoložka Briana Pobiner ze Smithsonova Národního přírodovědného muzea ve Washingtonu, D.C.
15. století
Slovo steak má severské kořeny. Staroseverské „steik“ označovalo maso pečené na rožni. V angličtině se poprvé objevuje v kuchařce z 15. století jako „stekys“, a to z hovězího i ze zvěřiny.
začátek 19. století
Italové si slovo půjčili od Angličanů: z beefsteaku se stala bistecca. Slavnou bisteccu alla fiorentina popsal Pellegrino Artusi ve své kuchařce z roku 1891 a nezapomněl dodat, že její jméno přišlo z angličtiny.
polovina 19. století
V New Yorku už od roku 1827 fungovala restaurace Delmonico’s, nejslavnější steakový podnik amerických dějin. Mezi newyorskými dělníky se zároveň rozmohly „beefsteaky“, slavnostní hostiny u masa. Politická organizace Tammany Hall je pravidelně pořádala jako sbírky na své kampaně.
Dnes
Dáme steak?
Řezy masa na steak: který je ten nej?
Pořádný kus masa
Zážitek jménem steak začíná výběrem masa. Ať už se rozhodnete pro domácí grilování, nebo vybíráte v dobré restauraci. Není maso jako maso. Co od kterého kusu čekat?
Svíčková
Velmi křehký kousek, protože sval je málo namáhaný a má velmi jemné mramorování. Ideální k podávání s výraznou omáčkou.
Rump steak
Má malý obsah tuku, proto se při pečení často obaluje slaninou, aby se příliš nevysušil.
Filet
Křehké maso a málo tuku. K dokonalé přípravě mu stačí jen olivový olej, černý pepř a sůl.
Rib eye
Jemné maso s výrazným mramorováním, díky kterému je mimořádně šťavnaté. Po svíčkové je to druhý nejjemnější kousek.
Stupně propečení steaku
Všechny barvy steaku
Začněte výběrem masa. Ideální je plátek silný 2–2,5 cm s pěkným mramorováním. Tuku se nebojte: část se ho rozpustí a steak bude krásně šťavnatý. A pak už jde jen o minuty.
Medium rare
Teplý červený střed
- Teplota uvnitř
- 55–60 °C
- Z každé strany
- 2–3 min
| Stupeň | Jak vypadá | Teplota uvnitř | Z každé strany |
|---|---|---|---|
| Blue rare | Velmi červený, téměř syrový | 46–49 °C | 1 min |
| Rare | Červený střed, měkký na dotek | 52–55 °C | 1,5–2 min |
| Medium rare | Teplý červený střed | 55–60 °C | 2–3 min |
| Medium | Růžový střed, pevnější | 60–65 °C | 3–4 min |
| Medium well | Už jen náznak růžové | 65–69 °C | 5 min |
| Well done | Propečený skrz naskrz, bez růžové | od 71 °C | 5 min a víc |
Časy jsou orientační a platí pro steak silný 2–2,5 cm na pořádně rozpálené pánvi nebo grilu. Spolehlivější je teploměr: steak sundejte z ohně asi 3 °C před cílovou teplotou a nechte ho pár minut odpočinout, mezitím se dopeče.
Ideální steak musí být medium rare
Zeptali jsme se za vás
Na steaky jsme se zeptali těch nejpovolanějších. Pánové ze slovenského podcastu Peklo v papuli se o gastronomii nebojí mluvit bez obalu. Na naše otázky odpovídal Tono Meszároš, potetovanější z dvojice sympatických kuchařů a popularizátorů nejen slovenského gastra.
- Připravuješ steaky rád? Nebo je to spíš taková kuchařská povinná jízda?
- Steaky připravuju rád, ale musí být medium rare, nebo maximálně medium.
- Na co by si měl člověk dát při přípravě steaku pozor? Jaká je nejčastější chyba začínajících kuchařů?
- Steaky je potřeba opékat na opravdu hodně rozpálené pánvi nebo grilu. Jde o to, aby se steak na povrchu zatáhl a uvnitř zůstal šťavnatý.
- Jaký steak máš nejradši? Kterému nikdy neodoláš?
- Steaky jako rib eye a striploin jsou podle mě lepší než ze svíčkové.
- Vzpomeneš si na nejlepší steak, jaký jsi kdy ochutnal?
- Měl jsem možnost ochutnat wagyu* a to je to nejlepší, co jsem kdy jedl.
- Kdyby sis měl vybrat… steak, nebo pořádný větrník?
- Dám si radši větrník. Masa už mám dost.
* Japonský výraz „wagyu“ znamená „japonský hovězí dobytek“. Maso má díky hustému mramorování mimořádně lahodnou chuť a jeho tuk se dokáže rozpouštět už při pokojové teplotě.
Jak připravit steak, aby byl prostě dokonalý
Tipy & triky
Steak je pro začínajícího kuchaře v mnoha ohledech výzva. Nebojte se toho a pamatujte: cvičení dělá mistra. Pět věcí, na kterých to stojí nejčastěji.
Nepřeplňujte pánev
Opékejte nejvýš dva steaky najednou. V přeplněné pánvi teplota klesne, tekutina z masa se nestihne odpařit a steak se bude spíš vařit než opékat. Přijde o kůrku i o chuť.
Olej patří na maso
Olej dejte na steak, ne na pánev. Zajistíte tím, že bude pokrytý rovnoměrně.
Pepř čerstvě namletý
Je hrubší než kupovaný mletý pepř, a proto se tak snadno nespálí.
Hlídejte tloušťku
Vybírejte maso silné 2–2,5 cm. U silnějšího steaku je potřeba upravit časy a i tak riskujete, že bude zvenku spálený a uvnitř syrový.
Ne rovnou z lednice
Steak rovnou z lednice na pánev nebo gril je velké NE. Vnitřek by zůstal syrový a studený.
Cítit se jako mistr grilu
Must-have pomůcky
Masem to začíná, ale nekončí. Aby se vám steak opravdu povedl, vyplatí se udělat v kuchyni revizi. Co z toho už doma máte?
Pro ty, kdo mají z masa nejradši kedlubnu
Zelené alternativy
Můžete být klidně králem grilu, ale garantujeme vám, že minimálně jeden z vašich hostů bude vegetarián nebo masožravec, který zrovna prochází vnitřní očistou. Patnáct tipů z Apetitu, co hodit na gril, aby nezůstal o hladu.
Salát s grilovaným melounem
Grilovaný naan s bylinkami a sýrem
Grilovaný sýr s bylinkami
Grilované papriky s mátou a česnekem
Grilované lilky s pastou miso a naloženou ředkví
Grilovaná zelenina s bazalkou
Grilované cukety se salátem panzanella
Grilovaný pórek s oříškovou zálivkou
Grilovaný chřest s čočkou a bylinkovou kaší
Grilované cibulky s holandskou omáčkou
Salát z grilované čekanky se zálivkou s misem
Grilovaná polenta s balzamikovými houbami
Elotes – mexická grilovaná kukuřice
Grilované plněné papriky s kuskusem
Grilované cukety s česnekem
Zítra
Neosteak
Ve 21. století to někdy vypadá, že konzumace masa je na ústupu. S vegetariány a vegany jako by se roztrhl pytel. Připočtěte informace o dopadech živočišné výroby na životní prostředí a zprávy o vlivu na naše zdraví a máte při každém zakousnutí do oblíbeného rump steaku pocit, že je to možná poslední příležitost.
Naštěstí i tady platí, že nic se nejí tak horké, jak se uvaří. Koneckonců i steak je potřeba nechat odpočinout, než se do něj pustíme. Jaká budoucnost nás tedy čeká na talíři?
-
Udržitelnost a eko hospodaření
Ekologická živočišná výroba, návrat k tradičnímu hospodaření, krmení výhradně trávou a pohoda zvířat jsou v žebříčku trendů na prvním místě. Mnoho steakhousů se už dnes orientuje výhradně na maso z ekologického chovu. Prospívá to životnímu prostředí a dobré podmínky se projeví i na chuti masa.
-
Nové technologie v kuchyni
I příprava steaku se neustále vyvíjí. Z jednoduchého selského jídla se stala delikatesa, která dokáže potrápit nejednoho ostříleného kuchaře. Možná právě proto se u steaků čím dál častěji setkáváme s experimenty, jako je sous vide nebo robotický kuchař.
-
Steak jako zážitek
Trendům podléhá i servírování. Udělat ze steaku gurmánský zážitek můžete při domácím grilování i v restauraci. Mnoho steakhousů to ví: připraví vám ho přímo u stolu, nakrájejí obrovským mečem nebo sekerou, případně spojí s ohňovou show.
Ať už budete experimentovat doma, nebo zkoumat kvalitu masa v restauracích po celém světě, nezbývá nám nic jiného než vám popřát…
Dobrou chuť!